वाइन एसिड
ध्वनि वाइन में व्यावहारिक रूप से सभी एसिड सीधे अंगूर से आते हैं। हालांकि, प्राथमिक किण्वन के दौरान बहुत कम मात्रा में कई कार्बनिक अम्ल उत्पन्न होते हैं, और प्रतिकूल परिस्थितियों में, वाइन में बैक्टीरिया कम समय में अच्छी वाइन को खराब करने के लिए पर्याप्त एसिटिक एसिड का उत्पादन कर सकते हैं। संयुक्त राज्य अमेरिका में, वाइन में टाइट्रेटेबल एसिड प्रति 100 मिलीलीटर वाइन में ग्राम एसिड में व्यक्त किया जाता है, और टाइट्रेटेबल एसिड की गणना इस तरह की जाती है जैसे कि वाइन के सभी एसिड टार्टरिक एसिड थे।

सबसे तैयार टेबल वाइन में एसिड की मात्रा 0.55 से 0.85 प्रतिशत तक होती है। वांछित एसिड सामग्री शैली पर निर्भर करती है और शराब में कितनी अवशिष्ट चीनी बची है। आदर्श रूप से, अंगूर की एसिड सामग्री 0.65 से 0.85 ग्राम प्रति 100 मिलीलीटर (प्रतिशत) के बीच होनी चाहिए। हालाँकि, ठंडी जलवायु में उगाए जाने वाले अंगूरों में अक्सर बहुत अधिक अम्ल होता है, और गर्म जलवायु में उगाए जाने वाले फलों में आमतौर पर थोड़ा अम्ल होता है। वाइन बनाने के अधिक महत्वपूर्ण कार्यों में से एक में किण्वन से पहले अंगूर की शुरुआती एसिड सामग्री को समायोजित करना शामिल है। लक्ष्य संतुलित शराब का उत्पादन करने के लिए पर्याप्त एसिड होना है।

व्यावहारिक रूप से ध्वनि वाइन में पाए जाने वाले सभी अम्ल स्थिर अम्ल होते हैं। अधिकांश स्थिर अम्ल अंगूर के रस में उत्पन्न होते हैं, और ये अम्ल किण्वन के दौरान बने रहते हैं और तैयार शराब में दिखाई देते हैं। फिक्स्ड एसिड गैर-वाष्पशील और लगभग गंधहीन होते हैं। हालांकि, बैक्टीरिया वाइन में एसिटिक एसिड का उत्पादन कर सकते हैं, और एसिटिक एसिड अन्य वाइन एसिड से अलग होता है। एसिटिक अम्ल को वाष्पशील अम्ल माना जाता है क्योंकि यह आसानी से वाष्पित हो जाता है। एसिटिक एसिड में एक विशिष्ट गंध होती है, और यह वाइन को एक अप्रिय, गर्म स्वाद देता है।

अम्ल हाइड्रोजन आयन उत्पन्न करते हैं

पानी में, कुछ एसिड अणु आयनित होते हैं, और कुछ एसिड अणु अपरिवर्तित रहते हैं। प्रत्येक आयनित अम्ल अणु दो अलग-अलग टुकड़ों में विभाजित हो जाता है। एक टुकड़ा एक हाइड्रोजन परमाणु (इलेक्ट्रॉन घटा) है, और दूसरा टुकड़ा एसिड अणु का शेष है। दोनों टुकड़ों में एक विद्युत आवेश होता है, और दोनों को आयन कहा जाता है। एक धनात्मक विद्युत आवेश हाइड्रोजन आयन द्वारा वहन किया जाता है, और एक ऋणात्मक आवेश अम्ल आयन द्वारा वहन किया जाता है। अम्ल के शेष अणु (संघीकृत अणु) जल विलयन में अपरिवर्तित रहते हैं। टार्टरिक और मैलिक एसिड दोनों में दो हाइड्रोजन होते हैं जो आयनित कर सकते हैं, और ये दो हाइड्रोजेन (H) चित्र 2 में दिखाए गए हैं।

H

(O)

H

H

O

O

C

-

C

-

C

-

C

O

O

H

H

H

मेलिक एसिड

H

(O)

H

H

O

O

C

-

C

-

C

-

C

O

O

H

H

(O)

H

टारटरिक अम्ल

चित्रा 2. जब वाइन एसिड आयनित होता है, तो बोल्ड प्रकार में दिखाए गए एक या दोनों हाइड्रोजेन मुख्य एसिड संरचना से अलग होते हैं

अम्ल शक्ति
अम्ल जल के विलयन में हाइड्रोजन आयन उत्पन्न करते हैं। हालांकि, उत्पादित हाइड्रोजन आयनों की संख्या बड़ी या छोटी हो सकती है। हाइड्रोजन आयनों की संख्या इस बात पर निर्भर करती है कि घोल में कितना एसिड मौजूद है, और संख्या भी एसिड की ताकत पर निर्भर करती है।

पानी में, कुछ एसिड अणु अनायास सकारात्मक और नकारात्मक आयनों में विभाजित हो जाते हैं। हालांकि, कई एसिड अणु अपरिवर्तित रहते हैं। अम्ल अणुओं का वह अंश जो आयनित होता है, अम्ल की प्रबलता पर निर्भर करता है। जब व्यावहारिक रूप से सभी अम्ल अणु आयनित होते हैं, तो अम्ल को प्रबल अम्ल कहा जाता है। जब केवल कुछ अम्ल अणु आयनित होते हैं, तो अम्ल को दुर्बल अम्ल कहा जाता है। दूसरे शब्दों में, मजबूत एसिड पूरी तरह से आयनित होते हैं, और कमजोर एसिड केवल आंशिक रूप से आयनित होते हैं।

केवल कुछ अम्लों को प्रबल के रूप में वर्गीकृत किया जाता है। वाइन में पाए जाने वाले सभी कार्बनिक अम्ल कमजोर अम्ल होते हैं। हालांकि, कुछ कमजोर एसिड दूसरों की तुलना में अधिक मजबूत होते हैं। टार्टरिक एसिड एक कमजोर एसिड है, और प्रत्येक 900 टार्टरिक एसिड अणुओं में से लगभग एक पानी में आयनित होता है। अन्य 899 अणु अपरिवर्तित रहते हैं। टैटरिक एसिड की तुलना में मैलिक एसिड कमजोर होता है। प्रत्येक 2500 मैलिक एसिड अणुओं में से केवल एक पानी में आयनित होता है। अन्य 2499 मैलिक एसिड अणु अपरिवर्तित रहते हैं। टार्टरिक एसिड मैलिक एसिड की तुलना में लगभग 2.7 गुना अधिक मजबूत होता है क्योंकि टार्टरिक एसिड मैलिक एसिड की समान मात्रा की तुलना में 2.7 गुना अधिक हाइड्रोजन आयन पैदा करता है। एक मजबूत एसिड की छोटी मात्रा एक कमजोर एसिड की बड़ी मात्रा के रूप में कई हाइड्रोजन आयन उत्पन्न कर सकती है। टार्टरिक एसिड को प्रमुख वाइन एसिड माना जाता है। यह वाइन एसिड में सबसे मजबूत है, और आमतौर पर वाइन में अधिक टार्टरिक एसिड मौजूद होता है।

वाइन को एक सरल, पानी-अल्कोहल समाधान के रूप में माना जा सकता है, और वाइन में एसिड उतना ही व्यवहार करता है जितना वे किसी अन्य पानी के घोल में करते हैं। वाइन में हाइड्रोजन आयनों की संख्या एसिड की मात्रा, एसिड की ताकत और वाइन में मौजूद पोटेशियम, सोडियम और कैल्शियम की मात्रा पर निर्भर करती है।

एसिड के प्रकार
सूखी टेबल वाइन का तीखा स्वाद कुल मात्रा और मौजूद एसिड के प्रकार से निर्मित होता है। टार्टरिक और मैलिक वाइन के प्रमुख अम्ल हैं। ये दो एसिड तब मौजूद होते हैं जब अंगूर को चुना जाता है, और उन्हें किण्वन प्रक्रिया के माध्यम से तैयार वाइन में ले जाया जाता है। वाइन में लैक्टिक, साइट्रिक, स्यूसिनिक, एसिटिक और कई अन्य कार्बनिक अम्ल भी होते हैं जैसा कि तालिका 3 में दिखाया गया है।

अम्ल प्रकार मात्रा (ग्राम/लीटर)
टार्टरिक 1 से 5
मैलिक 1 से 4
रसीला 0.4 से 1
लैक्टिक 0.1 से 0.4
साइट्रिक 0.04 से 0.7
एसिटिक 0.05 से 0.5
तालिका 3. कुछ सामान्य वाइन एसिड

इनमें से कुछ एसिड अंगूर में मौजूद नहीं होते हैं। वे शराब बनाने की प्रक्रिया के दौरान सूक्ष्मजीवों द्वारा कम मात्रा में उत्पादित होते हैं।

शराब में सूक्ष्मजीवों द्वारा मैलिक एसिड और साइट्रिक एसिड को आसानी से चयापचय किया जा सकता है। टार्टरिक एसिड और succinic एसिड जैविक रूप से अधिक स्थिर होते हैं, और वे शायद ही कभी वाइन रोगाणुओं से परेशान होते हैं। फिर भी, कुछ शर्तों के तहत, टार्टरिक एसिड पर सूक्ष्मजीवों द्वारा हमला किया जा सकता है, और जब ऐसा होता है, तो शराब आमतौर पर एक विनाशकारी नुकसान होता है।