बिरयानी मुश्किल लगती है, पर असल में यह तीन हिस्सों का खेल है: मसालेदार चिकन, आधा पका चावल, और धीमी आँच पर "दम"। ये क़दम ठीक से हो जाएँ तो स्वाद अपने आप आ जाता है। यह रेसिपी मेरी सामान्य जानकारी पर आधारित है, इस बार मैंने सर्च नहीं किया।
सामग्री (4 लोगों के लिए)
चिकन के लिए: 500 ग्राम चिकन (हड्डी वाला बेहतर रहता है), 1 कप दही, 2 चम्मच अदरक-लहसुन पेस्ट, 1 चम्मच लाल मिर्च, आधा चम्मच हल्दी, 1 चम्मच गरम मसाला, 3-4 हरी मिर्च, मुट्ठी भर पुदीना और धनिया, नमक, आधे नींबू का रस।
चावल के लिए: 2 कप बासमती (30 मिनट भीगा हुआ), तेज पत्ता, 3-4 इलायची, 4 लौंग, दालचीनी का टुकड़ा, शाही जीरा, नमक।
बाक़ी: 3 प्याज़ (पतले कटे), 4 चम्मच घी और तेल, केसर के कुछ धागे दो चम्मच गर्म दूध में।
बनाने का तरीक़ा
1. चिकन मैरिनेट करें: चिकन में मैरिनेशन की सारी चीज़ें मिलाकर कम से कम एक घंटा रखें। रात भर रखें तो और अच्छा।
2. बिरिस्ता बनाएँ: प्याज़ को घी-तेल में सुनहरा होने तक तलें और निकाल लें। जला दिया तो पूरी बिरयानी कड़वी हो जाएगी, इसलिए ध्यान रखिए।
3. चावल आधा पकाएँ: खूब पानी में खड़े मसाले और नमक डालकर उबालें, फिर चावल डालें। लगभग 5-6 मिनट में, जब दाना अंदर से थोड़ा कच्चा रहे, छानकर अलग कर लें। नमक पानी में थोड़ा तेज़ रखें, क्योंकि चावल का स्वाद यहीं से आता है।
4. चिकन पकाएँ: भारी तले के बर्तन में थोड़ा घी गरम करके मैरिनेट किया चिकन डालें और 10-12 मिनट पका लें, ताकि वह आधा पक जाए।
5. परत लगाएँ: चिकन के ऊपर आधा चावल बिछाएँ, फिर थोड़ा बिरिस्ता, पुदीना-धनिया, केसर वाला दूध और घी। फिर बाक़ी चावल और यही चीज़ें दोहराएँ।
6. दम दें: बर्तन को कसकर ढक दें। गूँथे आटे से किनारा सील करना सबसे अच्छा रहता है, या फ़ॉइल और भारी ढक्कन से। पहले 5 मिनट तेज़ आँच, फिर तवा रखकर 20-25 मिनट बिलकुल धीमी आँच पर पकाएँ।
7. आराम दें: आँच बंद करके 10 मिनट बिना खोले रखें, फिर नीचे से हल्के हाथ से मिलाकर परोसें।
आम ग़लतियाँ जिनसे बचें
चावल पूरा उबाल देना। बाद में दम में पककर गलकर लेई बन जाता है।
ढक्कन बार-बार खोलना। भाप निकल गई तो दम का मतलब ही ख़त्म।
तेज़ आँच पर दम देना। इससे नीचे का चावल जल सकता है।
चिकन में ज़्यादा पानी। दही से ही नमी आ जाती है, अलग से पानी की ज़रूरत नहीं।
मेरी ईमानदार राय
पहली बार में रेस्तराँ जैसी बिरयानी की उम्मीद मत रखिए। असली फ़र्क़ अनुभव और धैर्य से आता है, ख़ासकर आँच और चावल की गलन के अंदाज़े से। पर यह भी सच है कि घर की बिरयानी में तेल-घी और नमक पर आपका क़ाबू रहता है, जो बाहर नहीं होता।
कुल समय लगभग डेढ़ घंटा है, मैरिनेशन छोड़कर। अगर समय कम हो, तो मैरिनेशन पहले से करके फ़्रिज में रख दीजिए।
अगर आप चाहें तो मैं इसे मटन या वेज बिरयानी के हिसाब से बदलकर बता सकता हूँ, या अंग्रेज़ी में भी लिख सकता हूँ।
