ऑल-प्रयोजन आटा कुकीज़, त्वरित ब्रेड, बिस्कुट और केक सहित कई उपयोगों के लिए डिज़ाइन किया गया है। उच्च-ग्लूटेन हार्ड गेहूं और कम-ग्लूटेन नरम गेहूं का मिश्रण, यह प्रक्षालित और अस्पष्ट दोनों रूपों में आता है, जिसका उपयोग परस्पर विनिमय के लिए किया जा सकता है।
ब्रेड का आटा ज्यादातर कठोर गेहूं का एक कच्चा, उच्च-लस मिश्रण होता है और इसका उपयोग खमीर ब्रेड में किया जाता है।
केक का आटा मुख्य रूप से नरम गेहूं से बना होता है। इसकी ठीक बनावट और उच्च स्टार्च सामग्री इसे निविदा केक, कुकीज़, बिस्कुट, और पेस्ट्री बनाने के लिए आदर्श बनाती है, जिन्हें बहुत अधिक खिंचाव और वृद्धि की आवश्यकता नहीं होती है।
पेस्ट्री आटा केक के आटे के समान होता है लेकिन इसमें ग्लूटेन की मात्रा थोड़ी अधिक होती है। इस लोच में क्रोइसैन, पफ पेस्ट्री और पाई क्रस्ट जैसे परतदार आटे में मक्खन की परतों को एक साथ रखने की आवश्यकता होती है।
स्व-उगता हुआ आटा सभी प्रकार का आटा है जिसमें बेकिंग पाउडर और नमक मिलाया गया है। नमक को छोड़ कर, और जल्दी से पकाने की विधि में नमक और बेकिंग पाउडर को छोड़ कर, सभी प्रकार के आटे के स्थान पर खमीर ब्रेड व्यंजनों में इसका उपयोग करें।
पेस्ट्री आटा और केक का आटा दोनों नरम गेहूं से पिसा जाता है और इसमें प्रोटीन का स्तर कम होता है, जो उन्हें उन वस्तुओं के लिए अधिक उपयुक्त बनाता है, जिन्हें निविदा की आवश्यकता होती है, जैसे कि केक, पीज़ और पेस्ट्री।
हालांकि, व्यंजनों एक कारण के लिए विशिष्ट प्रकार के आटे को बुलाते हैं। 6 प्रतिशत से 8 प्रतिशत पर, केक के आटे में पेस्ट्री आटा की तुलना में कम प्रोटीन स्तर होता है, जो 8 प्रतिशत से 10 प्रतिशत प्रोटीन तक होता है। इसके अलावा, जबकि पेस्ट्री आटा आमतौर पर बिना बिके हुए होते हैं, सॉफ्टेसिल्क® सहित अधिकांश केक का आटा, आटा परिपक्व होने और रंग को हल्का करने की प्राकृतिक प्रक्रिया को तेज करने के लिए प्रक्षालित किया जाता है।
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